Jahňacie rebrá bez kosti

Podrobný popis

Bio jahňacie rebierka sú vhodné na polievku, výborné na pečenie. Hmotnosť  0,5 - 1,2 kg   Kuchynské použitie  do polievky, pečenie v celku, guláš   Viete prečo je bio hovädzie a teľacie mäso z Farmy Turová naozaj tým najpoctivejším mäsom? Tu je pár odpovedí: • neužívajú antibiotiká • neužívajú rastové hormóny a nie sú liečené hormonálnymi liekmi • sú takmer celý rok na paši • nevozia sa v kamiónoch • nepoznajú stres • jedia len krmivo bez pesticídov a umelých hnojív • nejedia geneticky modifikované krmivo • nejedia kukuričnú siláž . • sú mäsové plemená • sú Slováci Mäso pochádza z ekologickej farmy - farmu nájdete na stránke naturalis.sk v zozname kontrolovaných subjektov pod registračným číslo SK-2008/591. BEZSTRESOVÁ PORÁŽKA Chov zvieraťa, manipulácia s ním a aj samotná porážka môžu byť pre zviera veľmi stresujúce. Procesy pred, počas a po porážke majú zásadný vplyv na výslednú kvalitu mäsa. Mäso z vystresovaného a vyčerpaného zvieraťa nie je možné vyzrievať a takto dosiahnuť maximálnu kulinársku kvalitu. Miera “stresu” sa meria hladinou pH v mäse 24 hodín po porážke. V prípade “bezstresovo“ usmrteného zvieraťa by mala hodnota pH klesnúť pod 5,80. Naše zvieratá žijú voľne, na paši, nie sú na bitúnok prepravované dopravnými prostriedkami, pred porážkou sú umiestnené do čakacej ohrady, ktorá je v exteriéri len 20 metrov od paše, na ktorej zvieratá žijú, a aj samotné omračovanie zvierat priebieha v exteriéri. Vďaka tomuto procesu vieme garantovať mäso najvyššej kvality. Všetko prebieha pod stálym štátnym veterinárnym dozorom. Celý proces porážky je kontrolovaný Štátnou veterinárnou správou a každé odporazené zviera je fyzicky skontrolované štátnym veterinárnym lekárom. Podľa súčasnej legislatívy je nevyhnutné odoberať raz týždenne vzorky z porazených zvierat. Keďže na bitúnku sa poráža len raz týždenne, každé odporazené zviera podlieha laboratórnym testom na Enterobacteriacea (E – coli) a salmonelu, takže je zabezpečená maximálna zdravotná bezpečnosť mäsa. Toto „privilégium“ majú všetky zvieratá na farme, vo veľkokapacitných bitúnkoch sa to padarí len jednému zo sto. CHLADENIE Na kvalitu mäsa vplýva rozhodujúcou mierou spôsob, akým sa spracúva po porážke. Mäso, ktoré je bezprostredne po porážke veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé, pretože u neho dochádza k trvalému stiahnutiu svalových vlákien. Aby ostalo mäso mäkké, šťavnaté a krehké, musíme zabezpečiť jeho postupné schladzovanie. Preto je chladiareň na farme kapacitne a technologicky prispôsobená na regulované postupné schladzovanie mäsa, pričom v závislosti od kategórie zvieraťa teplotu postupne znižujeme počas približne 3 dní až na výslednú teplotu 1,5° C. SUCHÉ ZRENIE Ďalšou chemickou reakciou, ktorá významne ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mäse. Dochádza k nemu aj po porážke zvieraťa a je zodpovedné za tzv. zrenie alebo odležanie mäsa. Suché zrenie vo vise je prvou fázou zrenia nášho mäsa. Do chladiaceho boxu sa umiestňujú nebalené celé štvrte, resp. polky mäsa, ktoré tu zrejú na hákoch približne 7 dní. Samozrejmosťou je neustála kontrola teploty, vlhkosti a cirkulácie vzduchu. Počas tohto obdobia stratí mäso vysušením a odkvapkaním približne 10% svojej hmotnosti, čo do značnej miery ovplyvňuje výslednú cenu mäsa, no na druhej strane tento proces sa zásadne podpisuje pod jeho výslednú kvalitu. Ako „dôkaz“ tohto procesu môže náš zákazník vidieť tenký „prísušok“ na vonkajšom povrchu mäsa (napr. horná strana nízkej roštenky). Tým sa však zrenie nekončí. ROZRÁBKA (=KRÁJANIE) Po ukončení procesu suchého zrenia vo vise sa mäso krája (rozrába) podľa dopytu zákazníkov buď tradičným slovenským alebo americkým a anglickým spôsobom. Pri tradičnom reze získavame bežne známe časti ako sviečková, roštenka, orech, močing a podobne. Rezy steakov vychádzajú zo spomínaných anglických a amerických spôsobov a terminológie. Podstata väčšiny steakov však spočíva okrem presnej techniky rezu najmä v zvládnutom procese vyzrievania. Väčšina zo spomenutých steakov sa radí do kategórie “minute” steak, t.j. ich kuchynská tepelná úprava sa ráta na minúty. Uvedené vlastnosti však dosiahne len mäso po náležitom vyzretí. MOKRÉ ZRENIE (VÁKUOVO BALENÉ) Porcované mäso sa balí do vákuového balenia, ktoré ho chráni pred ďalším vysýchaním a plesňami a takto sa umiestňuje do chladiaceho boxu s teplotou 0,5 °C. Tento proces sa nazýva “mokré zrenie”, ktoré prebieha pri zachovaní optimálnych skladovacích podmienok až do momentu spracovania mäsa. Trvanlivosť jednotlivých druhov mäsa je odlišná, okrem vnútorností a iných na rýchlu spotrebu určených druhov je to obvykle 28 dní. VAŠE MÄSO - je vyzreté a odležané - čaká na Vás minimálne týždeň v chladiacich komorách - neobsahuje antibiotiká a hormóny - neobsahuje pridávanú vodu - neobsahuje soľ (ani cestársku) - neobsahuje lepok - neobsahuje konské mäso - nie je vyrobené z bravčoviny - nie je tvrdé - neklame Teraz je už mäso pripravené pre vás. Garantujeme vám najvyššiu kvalitu, ktorá ostane zachovaná len vtedy, ak aj vy budete s mäsom narábať správne. Preto vám v ďalších riadkoch ponúkame veľa rád, ako správne postupovať pri jeho skladovaní i príprave. TRVANLIVOSŤ A SKLADOVANIE Trvanlivosť mäsa sa podľa druhu pohybuje od 1 do 28 dní a vždy je uvedená na obale. Mäsá je potrebné skladovať v chladničke pri teplote 0-4 °C. Po otvorení vákuového balenia mäso spotrebujte do 24 hodín. ZMRAZOVANIE A ROZMRAZOVANIE Pri zmrazovaní vakuových balení mäsa platia podobné zásady ako pri zmrazovaní iných potravín v domácich podmienkach. Aby ste zabezpečili čo najrýchlejšie zmrazenie, je treba množstvo zmrazovaného mäsa prispôsobiť kapacite mrazničky. Je teda lepšie zmraziť postupne tri dni po sebe po 2 kg mäsa ako v jeden deň 6 kg. Rovnako je vhodné počas zmrazovania zapnúť mrazničku na maximálny výkon. Odporúčaná maximálna doba skladovania zmrazeného mäsa je pri hovädzine 12 mesiacov, pri teľacine 6 až 9 mesiacov. Dôležitým momentom pri zmrazenom mäse je však rozmrazovanie. Odporúčame postupné rozmrazovanie mäsa. Najdôležitejšie je v prípade steakového mäsa vybrať ho z chladničky 1-2 hodiny pred tepelnou úpravou, aby malo pred položením na gril alebo panvicu izbovú teplotu. DELENIE MÄSA OZNAČENIA PREMIUM, STANDARD A ĎALŠIE Pre lepšiu orientáciu zákazníka označujeme niektoré kategórie mäsa prívlastkami Premium, Standard a podobne. Hovädzie zadné a orech Premium – porcia mäsa, ktorá na reze kolmom na svalové vlákno neobsahuje žiadne šľachy a žiadne alebo takmer žiadne blany. Standard – porcia mäsa, ktorá na reze kolmom na svalové vlákno môže obsahovať blanu alebo šľachu. Ide však skôr o estetickú vadu (napr. mäso sa na danej blane môže oddeliť), po kulinárskej stránke nie je nutné tieto blany z mäsa odstraňovať. Zadné na dusenie – ide o časti hovädzieho zadného, kde výška mäsa na kolmom reze nie je dostatočná na krájanie „štandardných“ rezňov, preto je vhodnejšie na iný spôsob kuchynskej úpravy. Pliecko Premium – týmto názvom označujeme len rezy z jedného konkretneho svalu, ktorý sa vyznačuje takmer úplne čistým rezom bez blán; tento druh mäsa sa veľmi podobá na najkrajšie časti hovädzieho zadného. Standard – takto označujeme, zvyšné časti svaloviny hovädzieho pleca. Rebrá Premium – porcia s podielom kostí 25 – 30%. Takéto rebrá sú ideálne na pečenie a podobné úpravy. Standard – porcia s podielom kostí do 50%. Tieto rebrá sú vhodnejšie napríklad do polievok. BALENIE MÄSA Mäsá balené v tzv. ochrannej atmosfére na pultoch obchodných reťazcov má síce atraktívnu ružovo-červenú farbu, za ktorú vďačí vysokému obsahu kyslíka. Ten ale spôsobuje aj negatívne procesy v mäse, ako napríklad zvýšenú oxidáciu tukov, čím sa mäso stáva zatuchnutým a zvýšenú oxidáciu svalových bielkovín, čim sa znižuje schopnosť mäsa viazať vodu a to sa stáva tuhé. Mäso vo vákuovom balení má na prvý pohľad o niečo tmavšiu farbu. Po otvorení však mäso v kontakte so vzdušným kyslíkom opäť získava svoju prirodzenú farbu.